Si e’ infatti tenuto pochi giorni fa a Nettuno il Campionato mondiale “Coppa del mondo di pizza – Pizza World Cup” indetto dall’Unione europea pizzaiole e ristoratori tipici
Hanno partecipato piu’ di 350 pizzaioli professionisti da tutta Italia e dall’estero, compreso Giappone, Turchia e Portogallo.
Antonio Sacco – che vive e lavora da anni a Calliano, dove gestisce con la moglie Raffaella la pizzeria La Rocca di Calliano – si e’ portato a casa l’ennesimo titolo.
Si, perche’ Antonio di coppe e diplomi ne ha parecchi: al Concorso Coppa Italia Pizza di Qualita’ 2009 e’ arrivato primo nella categoria “gusto” e secondo per la “Margherita doc”. L’anno dopo è arrivato primo per la categoria “calzone doc” e pochi mesi fa aveva vinto anche il titolo di “Pizzaiolo dell’anno” nella categoria pizza classica a Lariano.
Le gare sono importanti, anche se, ci spega, “fare le gare comporta fatica e costi: trasferte, alberghi e alla fine si vince solo il titolo. Lo scorso anno ho vinto venti litri di olio, meglio di niente, ma non ci sono premi in denaro.”
Antonio pero’ e’ soddisfatto perche’ vede cosi’ premiata la sua ricerca continua della qualita’ e della tradizione italiana che il mondo ci invidia.
Accanto al forno a legna (“solo a legna, e’ tutto un altro mondo, mi raccomando”) ci fa vedere le sue creazioni: il vero calzone napoletano, per cominciare: “va bucato sopra, per far sfiatare l’aria, non deve essere una bolla. Perche’ il calzone e’ ispirato al Vesuvio, quindi deve avere il cratere, e un bordo largo, come fosse una spiaggia sul mare
E per quelli che non mangiano i bordi ? “Ci ho pensato – spiega il pizzaiolo di Calliano – e ho creato la pizza “mangiatutto” con la quale ho vinto il titolo fi Pizzaiolo dell’anno: ha un bordo largo e rivoltato, con il ripieno, non si butta via niente.” E sforna la pizza che lo ha fatto trionfare: olio tartufato, anduja calabrese di Spiliga da presidio SlowFood, gorgonzola del Caseificio di Cavalese e manzo affumicato Dop dell’Alto Adige, una sinfonia: “Mi piace esplorare i sapori tipici – racconta Antonio – e cogliere il meglio.
Quando uno mangia una pizza, deve chiedersi sempre cosa sta mangiando, la qualita’ dei prodotti e’ importantissima.”
Inutile chiedergli il segreto della sua pasta, che è leggerissima e quasi si scioglie in bocca: “L’impasto è semplice: farina, pasta madre, acqua, sale e olio extravergine. Qualcuno ci mette la birra o il latte, ma non e’ corretto. Il segreto, se volete e’ la lievitazione: io faccio lievitare 60-70 ore, e’ quello che rende la pasta leggera e digeribile.”
In Trentino, ci spiega Sacco, va molto la pasta sottile e biscottata. “Io invece, anche se sono di origini calabresi, faccio la vera pizza napoletana, piu’ alta. La vera pizza e’ quella, non c’e’ niente da fare.”
Che Antonio sia davvero innamorato della pizza, lo si capisce subito: parla di ogni pizza come fosse una creatura. La moglie Raffaella, in disparte, ci racconta i retroscena: alcuni ingredienti, come il peperoncino, arrivano dal suo paese. Scigliano in provincia di Cosenza, coltivati dal papaì di Antonio. Cosi’ come l’olio extravergine, profumatissimo e genuino “fatto con le olive di famiglia”. Una Garanzia.